SUSHIS

31 décembre 2009

Recette pour faire soi-même des SUSHIS.

NB: cliquer sur une photo pour l'agrandir.

Pour les puristes, le "sushi" en question ici, est en réalité appelé maki-zushi (巻き寿司) en japonais où "maki" veut dire "rouleau", fabriqué avec une feuille d'algue séchée, contenant du riz, du poisson et des légumes.

Équipement nécessaire.

un couteau à longue lame fine, bien coupant. Les lames en céramique sont très performantes.
Un "makisu", petite natte en bambou, facilitant la confection des rouleaux.
facultativement, une spatule pour faciliter l'étalement du riz.

Ingrédients

Du RIZ "spécial Sushi". C'est un riz blanc rond qui devient collant une fois cuit, ce qui assure une bonne tenue des grains de riz entrant dans la composition.
Du VINAIGRE DE RIZ "spécial Sushi" (appelé komezu en japonais) qui est un peu sucré et donc beaucoup plus doux, que l'on mélange au riz cuit pour le parfumer.
Des FEUILLES D'ALGUES séchées (appelées nori en japonais) pour servir d'enveloppe.
Du SAUMON frais dont les arêtes ont été enlevées (ou un autre poisson cru tel que le thon, ou du surimi...).
Des LÉGUMES coupés en petits morceaux pour la garniture: carottes, courgettes. On pourrait aussi utiliser des concombres etc...
Compléments facultatifs: des graines de sésame, un peu de gingembre frais émincé, de la pâte de WASABI à utiliser en très faible proportion à cause de son goût très fort, de la sauce soja (shoyu en japonais), ...

Confection de SUSHI par étapes en images

1) Laver le riz à l'eau froide en remuant bien, égoutter dans une passoire et renouveler l'opération jusqu'à obtenir de l'eau restant claire.

2) Cuire le riz conformément à la recette du paquet, sinon de la manière suivante:

Mettre le riz dans une casserole avec une fois et demie son volume d'eau froide légèrement salée.

Porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et laisser frémir 15 minutes, jusqu'à absorption totale de l'eau. Éteindre le feu et laisser refroidir 10 minutes.

3) Mélanger ensuite le riz cuit avec le vinaigre de riz.

Disposer une feuille d'algue (nori) avec son côté brillant sur la natte.

Étaler une mince couche de riz cuit, en laissant libre les 2 derniers centimètres de sa longueur (cette marge est indispensable par la suite pour assurer le "collage" du rouleau). Pour étaler le riz à la main, tremper les doigts dans un bol d'eau pour éviter que le riz colle aux doigts, sinon utiliser une spatule mouillée.

Disposer le poisson (ici du saumon) au centre.

Compléter la garniture en ajoutant les légumes (ici des morceaux de carotte et de courgette) et éventuellement des graines de sésame, du WASABI, ...

Pliage du rouleau à l'aide de la natte. Commencer en soulevant le bord inférieur de la natte. Serrer avec les doigts en roulant. Pour terminer, "coller" la feuille d'algue en humidifiant la jointure.

Rouleau terminé

Les SUSHIS faits maison peuvent être conservés au frigidaire sous forme de rouleaux qui seront découpés au dernier moment. On peut envelopper les rouleaux dans un film alimentaire pour éviter qu'ils se dessèchent.

La découpe d'un rouleau (film de protection ôté) s'effectue avec un couteau venant d'être trempé dans l'eau. Délaisser un demi-centimètre à chaque extrémité puis couper des tronçons de même longueur (environ 2 cm). Chaque découpe est exécutée d'un seul geste et non pas avec un mouvement de scie, d'où la nécessité d'avoir une lame bien tranchante.

Le résultat final: SUSHIS prêts à être dégustés.

Utiliser des baguettes pour servir les sushis, et dans l'idéal également pour les consommer (pour les tremper dans un petit bol contenant de la sauce soja puis les porter en bouche).

Comme boisson pour accompagner, prendre de la bière (japonaise tant qu'à faire), du saké ou du thé vert.

Variantes sans feuille d'algue, avec ou sans riz.

Le nigiri ou nigiri-zushi (握り寿司 signifiant "pétri" en japonais), sans feuille d'algue, consiste en une boule ou une brique (fabriquée à la main ou avec un moule rectangulaire) de riz vinaigré sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit (saumon, thon, daurade, bar, crevettes, crabe, poulpe, etc..) que l'on peut compléter avec des légumes (par exemple des petites tomates cerises coupées en deux). Assaisonner avec de la sauce soja.

Le sashimi (刺身 signifiant "corps taillé" en japonais), sans feuille d'algue et sans riz, est fabriqué avec des tranches de poisson cru (saumon, thon, coquille Saint Jacques, dorade, mulet, maquereau) ou passé rapidement à l'eau bouillante (crevette, seiche, poulpe, calamar). On peut l'accompagner ou pas de légumes (par exemple, découper le poisson en ruban pour enrouler les légumes coupés en bâtonnets). Assaisonner avec de la sauce soja et du wasabi. Au Japon, les sashimis sont consommés au début du repas, avant les autres sushis.

Ces deux variantes sont très simples à réaliser et permettent de nombreuses adaptations en fonction du choix du poisson et des légumes utilisés (de quoi développer sa créativité, éviter la monotonie et satisfaire tous les goûts).